Летняя площадка – сезонный бизнес. Это значит, что Ваша прибыль будет напрямую зависеть от погоды. Капризы природы могут стать роковыми для начинающего предпринимателя.
У рестораторов, открывающих в дополнение к своим зимним залам ещё и летнюю веранду, есть незыблемое правило: оформление веранды не должно понижать уровень заведения.
Поэтому, открывая летнюю площадку саму по себе (то есть не являющуюся частью именитого ресторана) Вы стоите перед ещё одной проблемой – как выглядеть не хуже, чем ресторанные веранды.
Глаз обывателя уже избалован той красотой, которую он видит на летних верандах ресторана, и он хочет, чтобы везде было похоже.
Некоторые хозяева маленьких кафешек просто разорятся, если попытаются перейти в другой формат, догоняя лучшие образцы чужого дизайна. Поэтому уясним себе одну вещь: это рестораторы обязаны делать летние площадки идентичные внутреннему пафосному интерьеру. Но мы-то никому ничего не обязаны! Владелец «просто кафе» должен брать другим, и если он сделает это качественно, то клиент оценит. Чем же брать? Ответ очевиден: всем, что есть ещё хорошего в ресторанном бизнесе, кроме хрусталя и крахмала, которые мы себе позволить не можем.
Два интерьера – два мира
В оставшемся формате существует два типа уличных летних кафе, которые стоит описать.
Первый. Типовые пластиковые (или типовые деревянные) столы, шатры и зонты с логотипами пивных брендов, холодильники опять же типовые с линейкой либо пепси либо сока-колы, музыка , настроенного на какую-нибудь FM частоту…К Вам придут «любители пива» с низкими доходами и низким уровнем культуры. Эти два обстоятельства не замедлят отразиться на Вашем заведении.
Второй тип. Художественная ковка в бордюрах, ограждающих кафе от улицы, оригинальная флористика, оригинальные аксессуары (не дачные гномики). Этот интерьер сразу привлечёт внимание среднего класса. Высокие цены будут оправданы. Не забудьте пригласить ландшафтного дизайнера – флористика, сделанная «своими силами» только отпугнёт людей со вкусом.
Вообще, оформляя кафе даже так называемого демократичного сегмента, нужно помнить одно правило: территория должна быть разделена на несколько зон и создавать ощущение изолированности столиков. Мебель для летней площадки должна легко мыться и быстро «приходить в себя», так как стулья и столы, стоящие под открытым небом, испытывают на себе все погодные капризы. По этой же причине столы и стулья должны быть мобильными — чтобы в любой момент можно было их убрать. Возможность стопирования позволяет разместить на одном квадратном метре площади 10–15 столов и стульев.
Некоторые хозяева летних кафе никак не «обзывают» своё детище. И при этом сразу теряют многих потенциальных клиентов. Как это происходит? Да очень просто! Люди, которые договариваются о встрече, чтобы посидеть в кафе, обрисовывают друг другу какой-нибудь легко опознаваемый ориентир. Пусть этим ориентиром будет яркая вывеска Вашего кафе. Иначе они, так и не поняв, где конкретно им встречаться, договорятся встретиться «у Макдональдса». Туда и пойдут. Помните: «Остановка «где-нибудь здесь» будет «где-нибудь там».
Внимание! Очень важная информация! Все рестораторы строго не рекомендуют использовать на столах в летнем открытом кафе аксессуары БЕЛОГО ЦВЕТА. Почему? Всё очень просто: белый цвет слепит глаза на ярком солнце. Вы, конечно, и сами это знали. Вместо белого цвета – все оттенки кремового.
Думать об открытии летней площадки нужно прошлым летом и текущей зимой. Получить землеотвод, определиться с целевой группой, договориться с поставщиками и спонсорами. Изучить работу конкурентов в ближайшей округе. Нанять персонал.
И помните, недовольный клиент поделится информацией с большим количеством людей, чем довольный.
